Types de farine T45 à T150 : laquelle pour quel pain

Le type de farine, de T45 à T150, traduit la part de minéraux restée dans la farine : plus le chiffre grimpe, plus elle garde de son. La T45 sert à la pâtisserie, la T55 et la T65 au pain blanc, la T80 au pain de campagne, la T110 et la T150 au pain complet ou intégral.

Ce que mesure le chiffre d’un type de farine

Le numéro du paquet que vous achetez n’a rien d’une note de qualité. Il renvoie aux cendres : au laboratoire, un échantillon brûlé à très haute température ne laisse qu’une fine poudre minérale, que l’analyste pèse. Plus cette masse est forte, plus la farine contient de son, l’enveloppe du grain riche en minéraux.

La grille est ancienne : un arrêté du 13 juillet 1963, publié au Journal officiel du 20 juillet 1963 et référencé sur Légifrance, porte « homologation des types de farine de blé en fonction de leurs caractéristiques ». Dans les faits, c’est le taux de cendres qui range chaque farine dans sa case.

Le chiffre se lit comme un ordre de grandeur de ces cendres. La table Ciqual 2020 de l’ANSES relève 0,48 gramme de cendres pour 100 grammes de farine T45, 0,54 gramme pour une T55, 1,09 gramme pour une T110 et 1,31 gramme pour une T150. Mesurées sur la farine vendue, eau comprise, ces valeurs suivent le numéro sans le recopier.

Ce que le type ne dit pas

Le numéro ne renseigne ni sur la variété de blé, ni sur la mouture, ni sur la force de la pâte. Dans la même table Ciqual, la T45 et la T55 affichent chacune un peu plus de 9 grammes de protéines pour 100 grammes. La tenue d’une pâte dépend surtout de la qualité du gluten, donc du blé et de la récolte : deux T65 de blés différents réagissent autrement sous vos mains.

Taux d’extraction : du cœur du grain à la farine intégrale

Un grain de blé se divise en trois parties. L’amande, au centre, stocke l’amidon et les protéines qui donneront le gluten. Le germe, minuscule, concentre des matières grasses et des vitamines. Le son enveloppe le tout de plusieurs couches riches en fibres et en minéraux.

Le taux d’extraction exprime la quantité de farine tirée d’une quantité donnée de grains. Une farine très blanche ne garde que le cœur de l’amande : au moulin, les tamis écartent presque tout le son. À l’inverse, une farine intégrale conserve la quasi-totalité du grain moulu. Entre ces deux pôles, chaque type correspond à un tamisage plus ou moins serré.

Le vocabulaire courant suit la même logique. Les T45 et T55 sont des farines blanches, la T65 reste blanche avec une teinte plus crème, la farine bise correspond à la T80, la farine complète à la T110 et l’intégrale à la T150. Sur un paquet, le numéro reste plus précis que l’adjectif.

Le germe et le son apportent aussi des matières grasses : la table Ciqual compte 0,82 gramme de lipides pour 100 grammes de T45, contre 1,52 gramme pour une T150. Ces graisses s’oxydent avec le temps. Une farine complète se garde donc moins longtemps qu’une blanche : rangez-la au frais, dans un bocal fermé.

Fibres et minéraux : la table Ciqual, type par type

Monter en type, c’est garder davantage d’enveloppe, donc de fibres et de minéraux. Voici comment la table Ciqual 2020 de l’ANSES échelonne les types de farine de blé tendre, pour 100 grammes.

Entre la T45 et la T150, les fibres sont multipliées par quatre et le magnésium par plus de trois. Le zinc suit la même pente, de 0,76 milligramme pour 100 grammes de T45 à 2,5 milligrammes pour une T150. Les sauts les plus nets commencent avec la T80.

Repère utile : l’ANSES retient un apport satisfaisant en magnésium de 380 milligrammes par jour pour un homme adulte et de 300 pour une femme adulte, et range les céréales complètes parmi ses principales sources alimentaires. Dans ses repères de consommation de janvier 2017, l’agence invite aussi à privilégier les produits céréaliers les moins raffinés, comme les pains complets ou semi-complets.

Ces chiffres valent pour la farine : la fermentation et la cuisson les modifient dans le pain. L’effet d’une mie plus complète sur la glycémie fait l’objet d’un dossier à part, l’index glycémique du pain expliqué pas à pas. En cas de trouble digestif, votre médecin reste le bon interlocuteur.

De la pâte sablée au pain intégral : le bon numéro pour chaque recette

Pâtisserie et pain blanc : T45, T55, T65

Pour les pâtes sablées, les génoises, les choux et les brioches, la T45 reste la valeur sûre si vous cherchez une mie très blanche et une texture fondante. La table Ciqual la désigne d’ailleurs comme farine « pour pâtisserie ».

La T55, que la même table rattache aux pains, couvre le pain blanc courant, la baguette ordinaire, le pain de mie et les pâtes à pizza. Elle lève bien et laisse une mie régulière au goût discret.

Plus crème, la farine T65 colore davantage la croûte et sert de référence pour la baguette de tradition. Le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 exige pour le « pain de tradition française » des farines panifiables de blé, de l’eau potable et du sel, sans additif, mais n’impose aucun type, comme le détaille ce dossier sur la baguette de tradition.

Pain de campagne et pain complet : T80, T110, T150

La T80 marque l’entrée dans les farines rustiques. Elle convient au pain de campagne, au pain bis et aux miches au levain, souvent associée à une part de seigle qui renforce la saveur. Sa mie prend une teinte beige et un goût de céréale plus franc.

La T110 fait le pain complet : mie plus dense, croûte épaisse, arômes de noisette. La T150, la plus chargée en son, sert au pain intégral. Seule, elle donne une mie compacte au goût puissant ; beaucoup d’amateurs la coupent avec une T65 ou une T80 pour garder de l’aération.

Hydratation : pourquoi une T150 boit plus qu’une T55

Le son se comporte comme une éponge. Ses particules absorbent une partie de l’eau du pétrissage, plus lentement que l’amidon, et elles entaillent le réseau de gluten comme de minuscules lames. Résultat ? Plus la farine monte en type, plus la pâte réclame d’eau pour rester souple, et plus elle colle, tout en s’étirant moins.

Une recette pensée pour de la T55 ne se transpose donc pas telle quelle avec une T110. Quelques réflexes évitent la pâte sèche ou la mie compacte :

• versez l’eau en deux fois, en gardant une réserve pour la fin du pétrissage ;
• laissez reposer farine et eau avant d’ajouter sel et levain, le temps que le son s’imbibe ;
• jugez la pousse à l’œil plutôt qu’à la minuterie ;
• mouillez vos mains plutôt que de fariner le plan de travail.

À l’inverse, une T45 absorbe moins d’eau et donne une pâte lisse, extensible, presque soyeuse, que le beurre et les œufs d’une brioche complètent bien. Pour le pain au levain maison, la tolérance de la T65 et de la T80 explique leur succès : elles pardonnent un petit écart d’eau.

Mélanger les farines et lire le paquet

Rien n’oblige à s’en tenir à un seul type de farine. Un mélange à parts égales de T65 et de T110 donne une pâte au profil intermédiaire, plus riche en fibres qu’une blanche et plus légère qu’une complète. La combinaison dépanne quand la T80 manque.

Les substitutions d’un cran passent en général sans encombre : une T55 au lieu d’une T45 dans une pâte brisée, une T80 au lieu d’une T65 dans un pain. Au-delà de deux crans, ajustez l’eau et prévoyez une mie plus dense.

Sur le paquet, trois mentions méritent votre attention : le type, la céréale exacte et la date de durabilité minimale, à surveiller sur une farine complète. Le seigle, l’épeautre ou le sarrasin ont leurs propres repères, présentés dans le dossier sur le petit épeautre, le méteil et les farines anciennes. Les farines italiennes « 00 » relèvent enfin d’une grille propre à l’Italie, sans équivalence exacte avec les types français.

Types de farine : les questions

Quelle différence entre une farine T45 et une farine T65 ?

La T45 est la plus blanche et la plus fine : le tamisage n’a gardé que le cœur du grain, avec très peu de son. La T65 conserve un peu plus d’enveloppe, donc un peu plus de fibres et de minéraux, et une teinte crème. La première sert surtout aux pâtisseries et aux brioches, la seconde aux pains blancs de caractère, dont la baguette de tradition. Les deux restent des farines blanches.

Quelle farine choisir pour réussir une brioche ?

La T45 donne la brioche la plus filante et la plus blanche, car sa pâte extensible supporte bien une grande quantité de beurre et d’œufs. Une T55 fonctionne aussi, avec une mie un peu plus ferme et une saveur plus présente. Les farines bises ou complètes conviennent mal à cette pâte riche : leur son alourdit la mie. Pour une note rustique, remplacez une petite part de la farine blanche par une T65.

Comment connaître le type d’une farine sans son paquet ?

Aucune mesure fiable n’est possible à la maison : le type se détermine en laboratoire, en brûlant un échantillon puis en pesant les cendres qui restent. La couleur fournit tout de même un indice. Une farine d’un blanc pur, très douce au toucher, appartient aux T45 ou T55, une farine crème évoque une T65, une farine beige mouchetée de paillettes brunes une T80 ou au-delà. Dans le doute, ajoutez l’eau progressivement.