Pain Bio & Tradition on Boulangerie Le Goff Derval

Pain au levain naturel : pourquoi il revient en force dans nos boulangeries

Fri, 10 Apr 2026 00:00:00 +0000

Le pain au levain naturel résulte d’une fermentation spontanée associant farine, eau et micro-organismes sauvages. Cette méthode ancestrale produit une mie alvéolée, une croûte épaisse et un index glycémique modéré. Sa meilleure digestibilité explique son retour massif : selon l’Observatoire du pain (2024), 62 % des artisans français travaillent désormais sur levain.

Le levain en pratique : trois ingrédients, beaucoup de patience

Un levain démarre avec un mélange de farine et d’eau laissé à température ambiante. Les bactéries lactiques (Lactobacillus) et levures sauvages (Saccharomyces) présentes sur le grain s’y multiplient en 5 à 7 jours.

Petit épeautre, méteil, sarrasin : redécouvrir les farines anciennes

Sun, 22 Mar 2026 00:00:00 +0000

Les farines anciennes désignent des céréales rustiques cultivées avant la sélection moderne d’après-guerre : petit épeautre, méteil, seigle, sarrasin, blé barbu. Ces variétés conservent une diversité génétique et un profil nutritionnel oublié par le blé tendre. Leur surface cultivée a doublé en France entre 2018 et 2024 selon l’Agence Bio.

Pourquoi le blé moderne a éclipsé ses cousines pendant 50 ans

Entre 1960 et 1990, la sélection variétale a privilégié trois critères : rendement, résistance à la verse, force boulangère. Résultat : 90 % des champs français produisent aujourd’hui des variétés de blé tendre apparues après 1970, selon le GNIS.